PDF Skriv ut E-post

Mat og drikke for almuen på 1700 tallet.

En dansk delegasjon i Sverige år 1720 kunne konstatere at "Bøndene spiser grøt og velling til alle måltider" - altså tre ganger om dagen; fire om de bare hadde tilgang på vassgraut uten noe særlig næring. Med årene og økt velstand ble grøten mer og mer fortrengt av flatbrødet. Men selvfølgelig dominerte den kjedelige hverdagsgrøten. Frokosten består for det meste av havremelsvelling. Middagen  kan bestå av grynvelling, erter, kål eller en salat med sur melk, poteter, pølse fersk eller saltet eller fisk. Til aftensmat, havremelsgrøt med sur eller søt melk til. Til søndagsfrokost  kan det være en kake, med eller uten smør og øl eller brennevin. I u-tider måtte fattigfolk spe på melet. Barken av furu og alm ble tørket, malt og blandet det sammen med kornet. Slakting foregikk som oftest på høsten. Kjøtt og flesk saltes. Etter en stund ble det hengt opp og tørket eller røkt. Den alminneligste drikken er melk tynnet ut med vann og  øl. Ølet på denne tiden var som vi kaller lettøl. Ølet var brygget med flid. Det forekom også noe brennevin. PÅ landsbygden drakk bøndene ikke så mye øl som i byen. I Gamlebyen var vannet dårlig, ja nesten udrikkelig så her drakk folk mer øl. Det var mange skjenkesteder i Gamlebyen på 1700-tallet. Frukthager var det ikke så mange av. Det fantes noen frukttrær av epler, pærer, plommer og kirsebær. Rips, stikkelsbær og solbær var mere vanlig. Derimot er det flere gårder som har urtehager hvor det avles mange forskjellige røtter, urter og kål. Det fantes vel ingen gård eller husmannsplass som ikke hadde kål og potetåker som ikke ble godt stelt. Det ble også avlet mye roer og neper. Disse ble ofte satt mer pris på enn poteten fordi disse hadde mer smak. I 1709 var det alvor, då braut den store nordiske krigen ut. Bergenshusregimentet var  i 1709 sendt til Halden hvor de ble liggende i årevis. Generalen klaget over at soldatene ikke tålte grovbrødet fordi de var vant med å fylla magen sin med grøt og melk.

Løpstikkesuppe (4 porsjoner)

Advarsel! Løpstikke virker meget godt mot vannansamlinger i kroppen, og gravide og mennesker med nyreproblemer bør ikke bruke denne urten

25 gram smør
2 middels store løk, finhakket
500 gram poteter, skrelt og skåret i terninger
4 spiseskjeder finhakkede løpstikkeblader
8,5 dl kylling eller grønnsaksbuljong
3 dl melk eller 1,5 dl fløte
Revet musketnøtt
salt og pepper
Smelt smøret i en tykkbunnet kjele, og fres løk og potetterninger i fem minutter til det er mykt.
Tilsett hakkede løpstikkeblader, og kok bladene i 1 minutt.
Hell i buljongen og kok opp, krydre med salt og pepper.
Legg på lokk og la det småkoke  på svak varme til potetene er møre (cirka 15 minutter).
Press suppen gjennom en sikt, eller kjør den i en hurtigmikser og hell den i en ren kjele.
Pisk inn melken eller fløten, dryss over en klype muskat og varm opp.
IKKE KOK, DA SKJÆRER DEN SEG.
Smak til med krydder.
Smaker deilig både varm og kald
Server den med hakkede løpstikkeblader.
God fornøyelse.

Neslesuppe (4 porsjoner)

Når neslene er kokt, brenner de heldigvis ikke lenger.
250 gram nesle blader
50 gram olje eller smør
250 gram kokte poteter, skrelt og skåret i terninger
1 liten løk hakket
1 fedd hvitløk (valgfritt)
9 dl melk
1 teskje hver av (blandede friske hakkede) merian, salvie og sitrontimian.
1 barneskje frisk hakket løpstikke
2 spiseskjeder fløte og bredhakket persille hakket (kan sløyfes)
Plukk kun friske, unge nesleblader. Bruk hansker når du tar dem av stilkene og vasker dem.
Varm opp oljen i en kjele, tilsett hakket løk og la den surre til den er blank.
Tilsett neslene og ladet surre på svak varme i ytterligere 10 minutter.
Tilsett potetterningene, alle urtene og melken og la det småkoke i enda 10 minutter.
"Gammeldags variant" (småkoke lenger over svak varme slik at alle ingrediensene kan moses med sleiven.)
"moderne variant" (Avkjøl, ha alle ingrediensene i en matmølle eller hurtigmikser,
og kjør det hele til en glatt masse. Hell det i kjelen igjen og varm det opp på svak varme.
Server retten med pariserloff. ha litt fløte i hver suppebolle, og dryss over med hakket, bredbladet persille)

Flatbrød

Flatbrød var et viktig innslag i kosten, og blir fremdeles baka på den tradisjonelle måten, men da helst til jul eller høytider.
Det var ofte flere koner som gikk i sammen og lagde deig, knadde og baka utover natta.
Det var et varmt og hardt arbeid for det skulle som regel bakes for flere uker om gangen.
Praten kunne gå livlig i bakstehuset, så mye nytt fra bygda kom fram denne dagen/kvelden.
Det var ofte mange i familien og flatbrød var et godt og næringsrikt tilskudd og en forandring fra grøten.
1 kg havregryn
1 kg havremel
2 ts salt
sammalt hvetemel
ca. 3 l vann
Tøm havregrynene opp på et stort fat. Kok opp vann og slå det over og la det stå natta over.
Kna inn salt, havremel og sammalt hvete til fast og god deig.
Lettvint måte å lage emne på  er:
Ta en stor del av deigen og kjevle den ut til en tjukk leiv (2-2,5 cm).
Lag runde leiver, og kjevle disse runde og tynne.
Stek de på ei takke (stor plate). Flatbrødet må oppbevares tørt og mørkt.
Flatbrødsteiking er ikke noen lett jobb. Du må være konsentrert og arbeide raskt, elles vil leivene fort bli brent.
Vil du ikke bake selv, her er det en link til Gård/hjemmebakerier over hele landet.

Øl brygging i gamle dager.

Her er det en gammel oppskrift på hvordan en skal brygge øl fra A til Å.
Språket? Ja, holder en på med gamle ting, er dette enda en utfordring.
Problemer med mål og vekt? Kan bare si lykke til.
De Kar, der bruges til Brygning, maa aldrig benyttes til Vask; thi Luden trækker sig ind i Træet, og den er vanskelig at faae trukket ganske ud. Luden fordærver ikke alene Øllets Smag, men den hindrer det i at bruse, saa at det bestandig synes mat, hvor stærkt det end er. Karrene maa ogsaa eftersees i Tide for vel at tættes. Øl kan brygges stærkt eller tyndt efter Behag; det stærkeste, der kan blive klart, er 10 Potter efter en Skp. Malt, da er det med behørig Humle næsten som Porter. 18 Potter Øl efter Skjeppen bliver meget godt og stærkt. Man tager sædvanlig 1 Mark Humle til 2 Skpr. Malt men da maa den være god og ikke for gammel; thi i det Tilfælde maa tages mere. I en stor Huusholdning gjør man bedst i at brygge noget stærkt og noget tyndere Øl; thi da benyttes Maltet bedst. Det maa blot knuses, ikke fiinmales; thi da bliver Øllet ikke klart. Om Aftenen før Brygningen kommes Maltet i et kar, og dynkes med saameget koldt Vand, at det bliver ganske gjennemvaadt, men der skal ikke staae Vand over. Dette kaldes at mælte. Tidlig næste Morgen koges Briskelaag, der heldes varm over Maltet, hvorpaa det omrøres med en Træspade; man bruger gjerne 9 Potter Briskelaag til hver Skjeppe Malt; for Hurtigheds Skyld er det bedst at maale en Bøtte. Nu tildækkes Karret med et tykt Klæde, og Maltet staaer og trækker sig, medens man koger ny Briskelaag, og fylder den Tønde, hvorpaa øllet skal være. Omtrent en Bøtte Briskelaag bliver tilbage i Kjedelen; deri øses saa meget af det fortyndede Malt, der er i Karret, som kan rummes, og koger tilsammen. Nu lægges Rosten, det vil sige, man tager en Stætte med Taphul paa, og lægger smale Veedstykker, helst  Oreveed, slet ikke Furu, i Bunden, et Lag paa langs, og et paa tværs, saa at de danne aabne Ruder; dette tildækkes med Rughalm eller et Stykke Matte; herpaa heldes det, som koger i Kjedelen, og medens dette staaer paa Stætten, koges mere Briskelaag og Malt af Karret; dog maa man ikke fortynde med mere Briskelaag end en Bøtte hver Gang, denne Gang tages af den paa Tønden. Hvis man ikke har en Stætte med Been, saa maa den sættes paa en Krak, for at Baljen kan rummes under Tappen. Nu aftappes alt det klare af Stætten, og da rummes det Malt, der endnu er i Karret, derpaa. Det, der koger i Kjedlen, heldes da derover, Kjædlen skylles, og saa koges det aftappede Øl deri. Denne Aftapning og Kogning maa mindst skee 3 Gange, men vil man gjentage den 4 a 5, da bliver Øllet klarere og af bedre Smag. Imidlertid koges Humlen i en Gryde i tyndt Øl, og den  heldes gjennem en Siil paa Stætten, naar Vørteren, saaledes kaldes det indkogte Øl, før Humlen kommer paa, har kogt 2 Gange. Naar nu hele denne Kog-ning er endt, heldes det aftappede Øl i det første Kar, der maa være vel reengjort for Malt, og staaer tildækket, til det er lunket som nysiet Melk. Man maa stikke en blottet Arm ned deri til over Albuen, og det maa føles koldt, hvor den øverste Rand berører Armen. Da udrøres en Pægl frisk blød Gjær, og kommes i; kan man ikke faae frisk Gjær, da maa den tørrede stødes fiin, og gaae op i lunket Øl, medens det øvrige svales. Naar Gjæren er kommet i, og er vel omrørt, tildækkes Karret atter, og staaer urørt, til der har trukket sig en skummende Hinde derover; det hedder, at Øllet gaaer Denne nye Gjær tages af, og behandles som siden skal beskrives. Tønden lægges paa det for den bestemte Sted i Kjælderen, og Øllet bæres ned i Bøtter; det heldes paa Tønden gjennem Øltrakten, d. e. en liden fiirkantet Træekasse med et traktagtigt Hul. Tønden maa ikke være ganske fuld, men mangle en god Haandsbred; thi er Øllet godt, da gaaer det atter paa Tønden, og da kunde Baandene let springe, derfor lægges ogsaa Spundset kun løseligt over, til Øllet er afgaaet, hvilket pleier at skee paa 24 Timer; da spundses vel; man stryger gjerne lidt blødt Leer omkring det for at dække endnu bedre. Øl bør hverken drikkes eller aftappes før 8 Dage efter Brygningen. Vil man tage tyndt Øl efter stærkt, saa koges ny Briskelaag, og man kommer saa meget af det Malt, der er paa Rosten deri, som godt kan koge; det heldes atter paa Rosten, hvorpaa det staaer en Stund, saa aftappes det og svales. Tyndt Øl har vanskeligere for at gaae end stærkt, og gaaer neppe 2 Gange op, derfor kommer man det paa Tønden eller Ankeret, naar det har den passende Varme, og sætter Gjæren til der. Spundset lægges løseligt over, medens det gaaer, og siden fast. Hvis den Brisk (Ener), man bruger, er nyhugget og af unge Buske, da kan man som oftest slippe for at sie den, blot tage Qvistene op; men har den ligget nogle Dage afhugget, eller den er taget af gamle Buske, da falde Naalene af, og komme i Masken, som da kan blive farlig for Kreaturene, og derfor maa den afsies. Gjær kan ikke henstaae blød mere end 2 a 3 Dage, undtagen den staaer i Vand; hvis man derfor ikke agter at bruge den inden 14 Dage, maa den tørres. Dette skeer ved at stryge den tykke bløde Gjær tyndt udover et fladt Troug, og lade dette staae paa et luftigt Sted, hvor der ikke fryser, i nogle Dage; Gjæren vil da sprække i smaae Stykker, disse tages med en Kniv af Trouget, og lægges paa Papiir paa et varmt Sted for at tørres; man vender da den Side ned, som før var op. Man bør ikke uden i Nød bruge tørret Gjær til Hvedebrød; men er man nødt dertil, da stødes den fiin og udblødes i koldt Vand. Den bør staae flere Dage, sies og byttes Vand paa, som den bløde; er man derimod nødt til at bruge den strax, maa den stødte Gjær sættes i lunket Øl og tildækkes; hæver den sig ikke, saa at der kommer Blærer ovenpaa, saa nytter det ikke at bruge den. Alt Øl bliver mere velsmagende, skummer mere og synes stærkere ved at gjemmes paa Flasker. Korkerne maa være gode og faste, og de maa ligge nogle Minuter tildækkede i kogende Vand før de bruges, for at blive saa bløde, at de kunne tvinges ned i Flasker, hvortil de ere vel store. For at spare Korker, der er en dyr Artikel, og vanskelige at faae for dem, der boe afsides, kan man tvinde stærke Snore af Liingarn, og lægge midt over Korken paa langs, saaledes, at Snoren, der maa knyttes vel, er saa meget længere end Korken, at man kan stikke Skaftet af en Gaffel ind i Løkken, og trække den op dermed. Man kunde troe, at dette vilde hindre Korken fra at slutte, men dette er ikke Tilfældet. Snoren lægger sig ganske ind i den bløde Kork, og tager ingen Plads. Saadanne Snore og Korke kunne gjemmes og benyttes flere Gange, Snorene sjelden mere end 2, Korkene 5 a 6; de blive endog bedre anden og tredie Gang, end første.

Øl oppskrift på gammelnorsk nr. 1: Simpel Brygning for smaae Huusholdninger.

En Mark Humle koger i Vand i 2 Timer, en anden Gryde med Vand eller Briskelaag sættes ogsaa over Ilden, og naar den er nær ved Kog, dynkes 2 Skjepper Malt med dette Vand i en passende Balje, og omrøres vel. Man maa passe, at Vandet ikke kommer senere paa Maltet, end naar Humlen har kogt 1/2 Time; thi det bør have staaet 1 1/2 Time og trukket sig, naar Humlen har kogt de bestemte 2 Timer. Imidlertid maa Rosten være færdig; man bruger hertil ikke Veedtræer, men lægger blot grov Rughalm langs efter Bunden paa Stætten, og binder en Matte over den med et stærkt Toug, saaledes at den hænger ned i Midten, men ikke naaer Halmen. Herpaa heldes først Humlen, saa Maltet, og derpaa saa mange Potter kogende Vand, som man vil have Øl efter Portionen af Malt. Det tildækkes og staaer i 2 ½ Time at trække sig; derpaa aftappes det, og koges i 2 Timer. Man maa have kogende Vand i Beredskab for at komme paa Maltet, naar Øllet er aftappet, saa det kan staae og trække sig medens Øllet koger, for deraf at have Noget at aftappe og spede i Øllet, der indsvinder ved Kogningen; det maa da koge op efter at det er spedet. I Henseende til Afsvalning, Tilsætning af Gjær og Spundsning behandles det som andet Øl. Anm. Ved Indkjøb af Malt maa man see efter at Spirerne ikke ere for meget udsprungne samt at det har en sød Smag, naar man bider det itu. Humle bør see heel ud, ikke smuldret, og have en stærk Lugt; den maa aldrig gjemmes i et aabent Kar, men vel sammenpakket og tildækket.

Øl oppskrift på gammelnorsk nr. 2: Sukker-Øl.

Til 50 Potter Vand tages 3 Pund lyst Puddersukker, 12 Lod Humle og en Theskee Ingefær, dette koger tilsammen en Time; mod Enden af Timen kommes 3 pidskede Æggehvider deri, der dog ikke skulle være ganske stive, og naar de have faaet et Opkog, sies Øllet i et vel briskebaget Kar, hvor det tilsættes med en Pægl frisk Gjær, naar det har den passende Melkevarme. Man maa nøie see efter, naar den skummende Hinde har trukket sig over; thi den aftages ikke som Gjær paa andet Øl, men røres ned i Øllet igjen, og da maa det strax fyldes paa Ankeret. Spundset lægges først løseligt over, men efter nogle Timers Forløb spundses vel. Bliver Ankeret ikke saa fuldt, som før er sagt om Øl, da fyldes det til denne Høide med kogt koldt Vand; man pleier ellers tage 3 a 4 Potter Vand mere end Ankeret rummer ved den første Kogning, hvilket gjerne svinder ind. Øllet maa ligge paa Ankeret i 8 og paa Flasker i 14 Dage, før det kan drikkes. Det har den Fordeel at det ikke let bliver suurt, og er meget billigt.

Øl oppskrift på gammelnorsk nr. 3: Champagne-Øl.

I en reen Balje eller Steenkrukke kommes 3/4 Pund knust bruun Candis, hvorpaa skjænkes 20 Potter kogende Vand. Naar dette er afkjølet til nysiet Melks Varme, kommes  1/2 Pægl Gjær deri, efter først at være udrørt i noget af Vandet; derpaa hensættes det tildækket paa et varmt Sted, dog ikke for nær Ilden eller paa en saa heed Ovn, at Gjæren bedærves. Der pleier gjerne at medgaae 24 a 30 Timer inden Skummet trækker sig ganske over; naar dette er skeet, tages det vel af med en flad Skee, og Krukken flyttes til et kjøligt Sted, for at Gjæringen skal standse. Saasnart Gjæren er sjunken til Bunds, og Øllet er klart, heldes det forsigtigt i et andet Kar. 2 Lod stødt Raffinade befugtes med Citronolie, 4 Draaber til hver Pot Øl, og røres stærkt i; derpaa fyldes det strax paa Flasker, der proppes vel, og lægges i Kjælderen. Det er drikkeligt og brusende efter 8 Dages Forløb. Skulde det ikke bruse godt, saa kommes en Smule stødt Sukker i Glasset, naar det iskjænkes.
Alt om øl er hentet fra boken "Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen" av Hanna Winsnes (1789-1872)